Il y a les secrets bien gardés, les arrêts obligatoires et ceux qui valent le détour. Il y a surtout des incontournables en tout genre qu’il fait bon de partager. Pour le plaisir de vos palais, Le Devoir vous offre un carnet gourmand, à raison d’un thème à la fois. Décembre amène un sujet on ne peut plus inéluctable : la bûche de Noël. Voici donc quelques adresses qui donnent le ton aux festivités. Par Sophie Grenier-Héroux
Montréal
Pâtisserie Crémy
Pour les dix ans de sa pâtisserie, Rémy Couture a décidé de mettre en valeur quatre créateurs qui ont travaillé ou qui travaillent encore avec lui afin de « finir l’année en grand. C’est important pour moi de mettre la lumière sur eux, parce qu’ils ont aidé à rendre l’entreprise où elle est maintenant ». Sous la signature Crémy, les gourmands ont droit à trois bûches et à un gâteau inspirés par la culture culinaire populaire. La bûche de Cédrik est inspirée par le biscuit pattes d’ours et celle de Nicolas par les effluves du populaire Pumkin spices latté ! Valentin offre une ode au Québec avec un brownie au chocolat, topinambour et gingembre local, puis Valérie fait un joyeux clin d’œil avec son Ferrero Rocher gargantuesque. Ça promet !
2202, avenue du Mont-Royal Est
Pâtisserie Rhubarbe
C’est un fait : depuis plus de 10 ans, l’antre de la cheffe Stéphanie Labelle est celui des beautés. Chaque délice est une véritable œuvre d’art. Lorsque le temps est à la fête, on accourt des quatre coins de la ville pour obtenir son Précieux. Cette année, les papilles s’en donneront à cœur joie avec une bûche aux agrumes avec caramel à la clémentine, et les gourmets lècheront les assiettes tachées de bûche au chocolat noir, praline et chantilly au chocolat au lait. Et on n’a pas parlé de ses boîtes de biscuits… On salive déjà !
1479, avenue Laurier Est
Audacieuse Vanille
Depuis 2018, Paulina Korzekwa s’offre la pâtisserie de ses rêves : sans gluten, sans soya, sans produit d’origine animale et sans compromis sur le goût ! « Je suis cœliaque et je voulais montrer que c’est possible d’avoir quelque chose de très bon [malgré les restrictions alimentaires.] Ça m’a pris trois ans de travail pour réussir à offrir quelque chose qui est vraiment gourmand, qui respecte mes consciences environnementales et qui est fait avec des ingrédients équitables. » Après quelques mois de tests, les dents sucrées peuvent maintenant choisir entre trois saveurs, dont la Banoffi inspirée par la tarte du même nom à la banane et au caramel. « C’est pour les enfants ou les enfants en nous ! »
3910, rue Wellington
Fou Desserts
Institution montréalaise depuis plus de 20 ans, Fou Desserts a été rachetée, il y a quatre ans, par deux employés qui voulaient perpétuer la mission de « créer du bonheur ». Les bonnes choses continuent de se façonner à cette adresse du Plateau avec, en surbrillance, le métissage des cultures chères aux propriétaires originaires du Japon et de l’île de la Réunion. Les bûches n’y font pas exception. Pour la copropriétaire pâtissière Carolle De Boisvilliers, les trois gâteaux invitent à l’évasion. On rêve au Japon avec l’Émeraude qui lie le thé matcha au litchi et à la framboise ; la Ghana réunit les douceurs du chocolat, du marron et de la poire ; et la Cachemire fait la part belle aux parfums réconfortants de pain d’épices, d’orange et de chocolat Dulcey. La plupart sont offertes sans farine de blé et sans noix.
809, avenue Laurier Est
La Meunerie urbaine
Des férus de baguettes étaient bien en peine de ne pas voir leur adresse chouchou dans notre dernier cahier d’adresses. C’est qu’on se la réservait pour ce spécial bûche de Noël ! La boulangerie-pâtisserie sise dans le quartier Notre-Dame-de-Grâce offre deux gâteaux pour le temps des Fêtes : le Ti-Ponch aux saveurs de rhum, raisin, vanille et marrons, et la Dolce Vita avec son brownie, son crémeux, sa mousse et sa dacquoise aux trois couleurs de chocolat. Les échos racontent que leur panettone à l’érable est divin au point où on est mieux d’accourir après avoir lu ces lignes.
6151, avenue Monkland
Québec
Gaël Vidricaire
« Noël, c’est le point cardinal de notre année », lance d’emblée la pâtissière propriétaire lorsqu’on la questionne sur les bûches de Noël. Dès l’été, Gaël Vidricaire décide d’un thème, puis commence son travail de recherche. « La pâtisserie, c’est quelque chose de généreux, et quand il y a une histoire qui va avec, ça devient plus qu’un gâteau », relate-t-elle. « On a vécu beaucoup de choses cette année. Je me suis demandé : qu’est-ce qui a du sens dans tout ça ? » Résultat de ses réflexions : six bûches aux noms qui font sourire, dont le Sens de l’équilibre avec confit de baies d’argousier et crème de marrons ou encore la Sens dessus dessous qui marie poire et chocolat.
200, rue Crémazie Ouest
Chez Boulay
Il fait bon déguster toute l’année les desserts à saveurs toutes québécoises de Chez Boulay. Et en version bûche de Noël, cela donne un ton unique au réveillon. Miel de leurs propres ruches, cassis de l’île d’Orléans, graines de citrouille, sarrasin, thé du Labrador… Pour le chef pâtissier Timothee Piché d’origine française et ivoirienne, c’est un réel terrain de jeu. La seule entorse qu’il se permet, c’est le chocolat, un « vecteur d’épices » qu’il allie cette année avec le peuplier. Assisté par Victor Kabele, c’est un travail d’essais qui s’est étendu sur plusieurs mois pour en arriver à trois créations, dont celle à la camerise et au sapin baumier, la favorite du chef Piché. « Du sapin baumier, j’en mettrais partout ! rigole-t-il. Quand je suis arrivé au Québec, c’est la première épice que j’ai découverte. J’en suis fan ! »
42, côte du Palais
Ailleurs au Québec
Atelier culinaire Ferry
Consultant dans le domaine agroalimentaire, Pierre-Olivier Ferry a vu ses plans se métamorphoser avec la pandémie. Pour continuer de mettre en avant le savoir-faire des producteurs d’ici et la richesse des produits québécois, il a créé une offre gourmande de boulangerie et de prêt-à-manger. Le temps des Fêtes est une occasion de plus pour poursuivre cette mission avec la bûche de Noël déclinée en deux versions. L’une pare son gâteau chiffon de gelato au mélilot et de jujubes de catherinette et d’amélanche, tandis que l’autre marie la noisette du Québec avec un gelato au sapin, au beurre d’érable et au lichen caramélisé.
164, rue Principale, Métis-sur-Mer
VS Délices & chocolats
Voilà un secret qui s’ébruite de plus en plus : les sœurs copropriétaires du bar laitier familial Passion d’été, à Lévis, confectionnent des bûches de Noël ! En suivant une formation en pâtisserie pour perfectionner l’offre de leur crémerie, Valérie et Sandra Langlois ont rapidement eu l’idée de faire des bûches en attendant le retour de la chaude saison. Au fil des ans, les inspirations oscillent entre le chocolat et les fruits. Cette année, les friands du duo choco-noisette y trouveront cet indémodable et les amoureux de citron seront servis avec la bûche cheesecake citron et yuzu. Jolies, décadentes et mémorables, c’est ce qu’on en dit ! Version sans gluten disponible.
2235, boulevard Guillaume-Couture, Lévis (secteur Saint-Romuald)
Fidélice
Nom bien connu dans la région depuis 32 ans, la pâtisserie d’Anne Chabot et Rasmey You affiche la bûche de Noël au menu des Fêtes depuis leurs débuts. La pralinée, qui n’a pas pris une ride, est devenue un classique. Cette année, les propriétaires préparent aussi un deuxième classique : le gâteau « Cocotte » fait de différentes préparations de chocolat et de fromage mascarpone. « Notre philosophie, c’est célébrer en famille. Partager une bûche, c’est une façon de célébrer ensemble ! » souligne Mme Chabot. Pas envie de bûche ? Les connaisseurs nous confient que la tarte aux pommes est mémorable.
Trois adresses, dont le 625, boulevard de la Grappe, Gatineau (secteur Gatineau)